Nếu nhiều nhà sản xuất nước mắm truyền thống lo ngại sẽ “chết” vì khó đáp ứng được quy định trong dự thảo tiêu chuẩn sản xuất nước mắm, thì phía cơ quan chức năng khẳng định rằng khác với quy chuẩn, các tiêu chuẩn không mang tính bắt buộc mà chỉ khuyến khích.

Nhiều doanh nghiệp kiến nghị kiến nghị chưa ban hành TCVN 12607:2019 quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.

Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) soạn thảo dù đã kết thúc thời gian lấy ý kiến góp ý từ ngày 28/2 nhưng đến nay vẫn gây nhiều ý kiến trái chiều từ các nhà sản xuất nước mắm lẫn chuyên gia trong ngành.

Theo ông Trương Tiến Dũng, Phó Chủ tịch Hội Lương thực Thực phẩm TP HCM, tại hội thảo đóng góp ý kiến cho dự thảo này được tổ chức hôm 27/2, đại diện nhiều cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống cùng các chuyên gia trong ngành đều khẳng định, nhiều nội dung quy định trong dự thảo không phù hợp với thực tế sản xuất của nước mắm truyền thống.

Doanh nghiệp lo ngại chi phí tăng cao 

Chẳng hạn, dự thảo về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đưa ra yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển chứ không phải cá nước ngọt. Quy định này buộc nhà sản xuất phải tốn tiền xét nghiệm các chỉ tiêu không có nguy cơ tồn dư trong nước mắm.

Cùng với đó là nội dung yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật hay quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh nhằm loại bỏ chất histamine trong nước mắm. Theo các chuyên gia, khi làm nước mắm sử dụng cá không tươi là bình thường (trừ nước mắm Phú Quốc ướp muối ngay trên tàu).

“Mỗi vùng làm nước mắm ở Việt Nam lại có một quy trình, quy chuẩn và bí quyết riêng, mang tính truyền thống, cha truyền con nối của mỗi nhà thùng, mỗi tổ hợp sản xuất và công ty tư nhân. Một điều chắc chắn là làm nước mắm thì không ai đi rửa cá.

Dường như bộ phận soạn thảo đã đi quá xa so với thực tế của việc sản xuất nước mắm truyền thống hiện nay”, ông Trương Tiến Dũng nhận xét.

"Khi không đáp ứng được các yêu cầu mà tiêu chuẩn đặt ra, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống có nguy cơ bị đẩy đến tình trạng: không tự mang sản phẩm truyền thống ra bán trên thị trường được mà trở thành các nhà cung cấp nguyên liệu cho các công ty sản xuất nước mắm công nghiệp lớn. Và như vậy, không khéo nước mắm truyền thống khó tồn tại được trên thị trường", ông Dũng cảnh báo.

Theo ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp Hội Nước mắm Phan Thiết thì quy định này buộc nhà sản xuất phải tốn tiền xét nghiệm các chỉ tiêu không có nguy cơ tồn dư trong nước mắm. "Dự thảo cũng quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh, trong khi thực tế cho thấy làm nước mắm sử dụng từ nguyên liệu cá đánh bắt từ biển về là bình thường", ông Hiến nhấn mạnh.

Theo ông Trương Đình Hòe, Chủ nhiệm Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống, nước mắm truyền thống tại Việt Nam được chế biến từ cá biển thì làm gì có thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật như dự thảo đưa ra. Do đó, ông Hòe cho rằng quy định như dự thảo là thừa thãi, gây tốn kém, lãng phí cả tiền bạc lẫn thời gian cho người sản xuất.

Dự thảo đưa ra chỉ tiêu kiểm soát vi sinh vật (độc tố Clostridium botulinum và Staphylococus aureus) cũng không phù hợp. Vì vi sinh vật này gây bệnh từ thịt, còn cá thì không có. Đặc biệt, vi sinh vật này không phát triển được trong môi trường nước mắm nên không có mối nguy. Chưa có một cơ sở hay một kết quả nghiên cứu nào chứng minh ăn nước mắm có liều lượng histamin bao nhiêu sẽ gây ra dị ứng.

“Do vậy, chúng tôi kiến nghị chưa ban hành TCVN 12607:2019 quy phạm thực hành sản xuất nước mắm”, ông Hòe kiến nghị.  

Theo các chuyên gia, nước mắm truyền thống (nguyên chất) và nước mắm công nghiệp là hai sản phẩm khác nhau từ quy trình chuẩn bị nguyên liệu cho đến quy trình tách chiết. 

Như vậy, phải có hai bộ tiêu chuẩn, quy chuẩn khác nhau cho hai sản phẩm nói trên. Không nên gom chung hai sản phẩm khác nhau vào trong một khung pháp lý để quản lý. Những quy định về hàm lượng histamine, độ tươi của cá khi đưa vào sản xuất hay dư lượng kháng sinh... là những yêu cầu không rõ ràng và không phù hợp với cách làm nước mắm truyền thống từ xưa đến nay.

Tiêu chuẩn không bắt buộc

Theo giải trình từ Ban soạn thảo, tiêu chuẩn này được xây dựng trước hết để sử dụng làm tài liệu hướng dẫn cải thiện thực hành sản xuất nước mắm nhằm đáp ứng được các yêu cầu an toàn thực phẩm. Theo đó, việc áp dụng thực hành sản xuất tốt (GMP), phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và điểm hành động loại trừ khuyết tật (DAP) cho sản phẩm này phải được thúc đẩy để bảo đảm an toàn và sức khoẻ cho người tiêu dùng cũng như chất lượng của nước mắm.

Trả lời phỏng vấn báo chí, ông Đào Trọng Hiếu (Phó Phòng Phát triển thị trường thủy sản, Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản) cho biết dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 có mục đích đưa ra những khuyến nghị, khuyến cáo, khuyến khích để áp dụng phân tích, nhận diện tất cả các mối nguy tiềm ẩn có khả năng gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trên từng công đoạn sản xuất, chế biến nước mắm.

“Nhiều người vẫn đang bị lẫn lộn giữa quy chuẩn và tiêu chuẩn. Theo luật, tiêu chuẩn là khuyến khích, công bố áp dụng, không bắt buộc. Quy chuẩn là đưa ra những chỉ tiêu, giới hạn bắt buộc phải làm theo, là bản quy phạm pháp luật được ban hành”, ông nói.

Còn tiêu chuẩn này hoàn toàn không đưa ra các chỉ tiêu cũng như mức giới hạn cho các chỉ tiêu đó. Ví dụ, không đưa ra cụ thể dư lượng kháng sinh, hóa chất... như trong các ý kiến của một số đại biểu, một số doanh nghiệp lo ngại phải phân tích hay không phân tích.

“Chúng tôi chỉ nhận diện mối nguy cho doanh nghiệp. Nếu nhà sản xuất sử dụng nguyên liệu từ nuôi trồng thì phải nhận diện khả năng mối nguy về mặt dư lượng bảo vệ thực vật, thuốc thú y.

Nhận diện histamine vì không ai cổ xúy cho chuyện dùng cá ươn để đi làm nước mắm. Trước đây, nước mắm có giá trị chưa cao nên chúng ta ưu tiên cá làm hàng đông lạnh... Cá ươn, cá tạp chất lượng kém mới làm nước mắm”, ông Hiếu nói.

Theo ông Hiếu, nước mắm truyền thống giờ cũng có quy mô, chúng ta đưa ra thị trường hàng trăm triệu lít/năm. Không thể nói là không cần tiêu chuẩn, không cần tiêu chí, không cần đảm bảo an toàn thực phẩm được...

“Ví dụ với dư lượng thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật thì nguyên văn trong tiêu chuẩn Codex đưa ra như thế. Vì nó phải bao phủ hết, bất kể con cá nào cũng có thể là nguyên liệu chế biến nước mắm, từ cá biển, cá nuôi ở biển... Hơn nữa, chúng tôi chỉ khuyến cáo nếu như nhà sản xuất nước mắm sử dụng nguyên liệu từ cá nuôi thì phải lưu ý các chỉ tiêu về dư lượng như trên, còn cá biển thì không bắt buộc”, ông Hiếu nói.